به گزارش الفبای رشد به نقل از ایسنا،در همین زمینه، اکرم قدمی از گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد به همراه دو همکار دانشگاهی خود، پژوهشی درباره ارزیابی کیفیت میکروبی شیرهای خام مورد استفاده در کارگاههای ماستبندی انجام دادند. این پژوهش با تمرکز بر بررسی میزان آلودگی میکروبی شیرهای تحویلی به این کارگاهها و سنجش شاخصهای اصلی بهداشتی طراحی شد تا مشخص شود مواد اولیه مورد استفاده برای تولید محصولاتی مانند ماست، پنیر و دوغ تا چه حد با معیارهای استاندارد همخوانی دارند.
در این مطالعه، ۱۲۰ نمونه شیر خام از کارگاههای ماستبندی در مناطق مختلف شهرستان شهرکرد طی چهار فصل سال جمعآوری شد. نمونهها در ظروف استریل و در مجاورت یخ به آزمایشگاه منتقل شدند تا شرایط آنها تغییر نکند. سپس چند شاخص مهم اندازهگیری شد؛ از جمله شمارش کلی باکتریهای مزوفیل هوازی که در دمای معمولی رشد میکنند، باکتریهای کلیفرم که شاخصی از آلودگی بهداشتی هستند، باکتریهای سرمادوست، باکتریهای مقاوم به حرارت و همچنین میزان کپک و مخمر. علاوه بر این، مقدار pH یا همان شاخص اسیدیته شیر نیز بررسی شد. سپس دادهها با استفاده از روشهای آماری تجزیه و تحلیل شدند.
نتایج این بررسیها نشان دادند میانگین pH همه نمونهها در محدوده استاندارد ایران یعنی بین ۶/۶ تا ۶/۸ قرار داشت و از این نظر مشکل خاصی دیده نشد. با این حال، تعداد باکتریهای مزوفیل هوازی در سه فصل بهار، تابستان و پاییز بیش از حد مجاز بود.
همچنین شمار باکتریهای مقاوم به حرارت، سرمادوست، کلیفرم و نیز کپک و مخمر در تمام فصلهای سال بالاتر از استاندارد گزارش شد. میزان این آلودگیها در فصلهای گرم سال به طور معنیداری بیشتر از فصلهای سرد بود.
بر اساس جمعبندی پژوهشگران، شیرهای خام مورد استفاده در کارگاههای ماستبندی شهرستان شهرکرد دارای بار میکروبی بالایی هستند. بار میکروبی به معنای تعداد میکروارگانیسمهای موجود در هر میلیلیتر شیر است. بالا بودن این شاخص میتواند کیفیت فرآوردههای تولیدی مانند ماست، کره، دوغ و پنیر را تحت تأثیر قرار دهد و موجب کاهش ماندگاری، تغییر طعم و حتی ایجاد خطرات بهداشتی شود.
